Открыть меню

Как правильно жарить стейк



Видео: Как приготовить идеальный стейк - рецепт от Гордона Рамзи

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства».
В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городахя обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией.


Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.
История
История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решеткахнаоткрытомогнежарили большие куски мяса быковпосле обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».


В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон.

Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.

Что такое стейк?

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и. п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех"из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса.

В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторановза стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11. р.

Какое мясо подойдет для рибай-стейка?

(Не хожу туда больше!)

Мясо

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствиетакого откормамясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежными сочнымполучится стейк. (И жирным!.

Созревание

Для стейков не подходит парная говядина. Перед темкак стать пригодным для стейкамясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным.

Выдержки бывают двух видов:

Сухая выдержка(Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т. е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради.
Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясотемпературой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.


Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.
Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.
Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк. Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край.

Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». Также его называют «Нью-Йорк стрип»


Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движениии считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского полаза счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 смпри достаточно небольшой площади.


Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части.

С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.
Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.
Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и.
Моимлюбимымостается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет.

Степени мраморности

Всего существует3 основныестепени«мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:
Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, асамый «нежирный» - «Select».

Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime.
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморноститакие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)


Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна.

Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельныеупаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание.
Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойнапримерно одинаковой мраморности.
Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кускамитолщиной примерно в 2 хороших стейка.

Путем экспериментовя вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары.
Самые популярные производители, которыхможно встретить в магазинах - Австралийскийи наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.
Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое.)
Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.
Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которыедля этого не предназначены.

Небольшой Лайфхак.

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме.

Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.


Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном.
Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьия купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг.

(На фото ниже)Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится:
- мясо
- соль
- перец
- масло
- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)
По вкусу:
- розмарин
- приправа для стейков
Дальше все очень просто.
1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий.
Если стейк вы купили большим куском (РибайМираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка.

На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, тожарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.
2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.
3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры.

Я ориентируюсь на легкий дымок.
Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном(не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.
У меня обычная сковорода-гриль Tefal.
4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваеми еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже).

Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовымвнутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, онипридают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком.
5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.
6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым.

Такжераньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!
Такжестейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционныйспособ приготовления стейков.
Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200°С на 2-3,5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата.

(Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать.
Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и. п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.


Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон.

По сути, сырой, но теплый.
Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.
Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы.
Medium - средняя прожаркасо светло-розовым соком.
Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока.
Well Done - полностью прожаренноемясо.
Overcooked - прожаренное мясобез сокатемпературой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare


Где попробовать хорошие стейки?

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:
Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла.

Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.
- Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.
- Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование»о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.
- Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
- На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты.

Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.
Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.
Приятного аппетита!

Как приготовить рибай стейк. Основные принципы



Кто любит мясо, тот, безусловно, любит стейки - другого не дано!

Я обожаю стейки и люблю когда они правильно приготовлены, и сама люблю их готовить, и люблю, когда их готовит мой муж.

Действовать надо осторожно.
Стейк рибай на сковороде готовится в считанные минуты. Для его приготовления понадобится только специи и масло. А добавив немного вина, можно будет приготовить и соус.

Приходя в незнакомый ресторан, чтобы получить полную картину о кухне, заказываю всегда стейк. С одной стороны, что в этом блюде необычного - положил на сковороду или гриль, 15 минут и все готово., но поверьте мне, за это время, при неумелом обращении можно полностью испортить мясо, а можно сотворить шедевр. Сегодня я расскажу вам, как приготовить рибай стейк в домашних условиях.

Шаг 1. - выбор мяса!
Стейки пользуются популярностью во всем мире. Так, например, в США их готовят на барбекю в выходные дни или праздники, а в Англии существуют апелласьоны, где согласно установленным требованиям, выращивают специальные породы бычков, следя за их ростом, кормом и возрастом убоя.

Так же ценятся стейки из австралийской мраморной говядины за их сочность и вкус. Купить стейки можно в магазине или заказать на специализирующихся сайтах. Я предпочитаю первый вариант. Перед покупкой мясо лучше всего осмотреть и выбирать куски одинакового размера и толщины. Можно купить мясо целиком и нарезать их на стейки. В некоторых случаях стейки продаются замороженными. Перед приготовлением такой стейк необходимо правильно разморозить. Делать это лучше всего в специальной камере холодильника, если ее нет - просто в холодильнике. Если мясо нужно разморозить быстро - положите пакет со стейком в емкость с холодной водой.
Главное, на что нужно обращать внимание при покупке мяса - его качество!

Некоторые гурманы предпочитают лишь слегка обжаривать стейки, чтобы появился характерный аромат.

Они считают, что именно так можно почувствовать истинный вкус блюда. А как вы понимаете, добиться этого можно только при условии мяса высшего качества.
Стейк рибай получил свое название от одноименного отруба - ribeye. Досконально переводится как rib ребро (место, откуда вырезается кусок) и eye - глаз (от формы поперечного среза). Мраморные жировые прожилки делают рибай невероятно сочным при приготовлении.

Шаг 2. - приготовление!
1. Достаньте мясо из холодильника, снимите упаковку, дайте ему "подышать" и нагреться до комнатной температуры. Перед приготовлением промокните салфеткой или бумажным полотенцем.

Запомните: мыть стейки нельзя!

2. Смажьте рибай стейк растительным маслом. Каким? Любым!

Описание приготовления

Я предпочитаю оливковое. Зачем? Дело в том, что масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.
Многие повара посыпают стейки специями - солью, перцем, иногда травами. Я придерживаюсь того мнения, что жарить мясо лучше всего без каких-либо дополнений. В крайнем случае, можно натереть боковые части стейка специями, солить и перчить лучше всего готовое блюдо.

Выше того они содержат картошку в кулинарной жестяной сковороде, пусть даже и принятой тефлоном. В помещениях общественного питания, многое можно назвать, что должен кстати повар, уметь и делать.

Дело в том, что если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из мяса воду, а перец начнет пригорать.

3. Хорошенько нагрейте сковороду. Лучше всего в домашних условиях использовать сковороду гриль, но и обычная, тоже подойдет. Главное, чтобы она была с равномерной поверхностью. Запомните: смазывать сковороду маслом не требуется!

4. Выложите рибай стейк на сковороду. Обжаривайте 2 минуты.

5. Затем кусок мяса необходимо перевернуть и жарить еще две минуты. Запомните: переворачивать стейки лучше всего специальными щипцами.

Не используйте вилку или нож - мясной сок вытечет через проколы и мясо окажется жестким.
Если вы хотите получить красивый решетчатый узор, переверните мясо снова и положите его поперек сковороды, обжаривайте 2 минуты. Затем снова переверните и жарьте 2 минуты. Теперь стейк необходимо снять со сковороды и переложить на теплую тарелку. Перед подачей мясо должно полежать пару-тройку минут, иначе оно потеряет весь сок.

Иногда мясо не требует такой долгой жарки, и обжарив его с двух сторон, лучше всего довести до готовности в духовом шкафу 5 минут!
Если вы хотите готовить стейки профессионально, приобретите специальный термометр для мяса. С его помощью вы точно измерите температуру внутри мяса.

Хотя можно определить готовность стейка пальцем. Запомните: чем податливее мясо, тем меньше степень прожарки, а чем меньше мясо поддается нажиму - тем степень прожарки выше.

стейк рибай мираторг как приготовить на сковороде


Каким должен быть идеальный рибай (да и любой другой) стейк? Ответ на этот вопрос должен дать сам гурман. Для кого-то это полностью прожаренный кусок мяса, а для кого-то чуток зарумяненный. В зависимости от степени прожарки различают следующие виды стейков:
Blu (очень сырой), температура прожарки от 36 до 40°: слегка румяная корочка снаружи и полностью красная мякоть внутри. Особой популярностью не пользуется, обычно такое мясо заказывают любители и ценители сырого мяса.
Rare (cыpoй c кpoвью), температура прожарки от 39 до 43 градусов: серо-коричневая корочка, красная мякоть в середине.


Medium Rare (средне сырой c преобладанием розoвoгo coкa), температура прожарки от 43 до 47 градусов: мякоть красно-розовая ближе к центру куска.
Medium (средне прожаренное мясо c pозоватым мясным coкoм), температура прожарки от 47 до 55 градусов: основательно прожаренный снаружи, хорошо прогретый в центре с розовой мякотью.
Medium Well (пoчти прожаренное), температура прожарки от 55 до 65 градусов: бледно-розовая мякоть в центре куска.
Well Done (совсем прожаренное дo полной сухости), температура прожарки от 65 и выше градусов: серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая - ближе к краю куска.

Рибай стейк - степень прожарки Well Done

Рибай стейк - степень прожарки Medium Well

Рибай стейк - степень прожарки Medium Rare

Шаг 3 - подача!
Переложите стейк на подготовленное блюдо, иногда в его роли может выступить разделочная деревянная доска, прогретая в духовке.

Мясо посолите и поперчите по вкусу, подайте к столу вместе со специальным ножом для резки мяса. К стейку можно подать соус, гарнир, но лучше всего наслаждаться вкусом мяса без сопровождения.

Это мое мнение! Единственный дуэт, который я допускаю - это бокал хорошего вина. Сомелье рекомендуют подавать к стейкам с кровью вина с бархатистой, нежной структурой. Для стейков прожарки medium rare подойдут выдержанные образцы с землистыми оттенками.

стейк рибай мираторг как приготовить на сковороде

Цветочно-ягодные вина хорошо подчеркнут вкус мяса прожарки medium, а вина с богатым, сложным вкусом отлично дополнят куски хорошо прожаренного мяса.


Оксана




0
16.05.2018