Открыть меню

Как приготовить рибай стейк. Основные принципы



Видео: Как приготовить стейк из телятины на сковороде гриль Биол

Как приготовить рибай стейк. Основные принципы



Кто любит мясо, тот, безусловно, любит стейки - другого не дано! Я обожаю стейки и люблю когда они правильно приготовлены, и сама люблю их готовить, и люблю, когда их готовит мой муж. Приходя в незнакомый ресторан, чтобы получить полную картину о кухне, заказываю всегда стейк. С одной стороны, что в этом блюде необычного - положил на сковороду или гриль, 15 минут и все готово., но поверьте мне, за это время, при неумелом обращении можно полностью испортить мясо, а можно сотворить шедевр.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить рибай стейк в домашних условиях.

Шаг 1. - выбор мяса!
Стейки пользуются популярностью во всем мире. Так, например, в США их готовят на барбекю в выходные дни или праздники, а в Англии существуют апелласьоны, где согласно установленным требованиям, выращивают специальные породы бычков, следя за их ростом, кормом и возрастом убоя. Так же ценятся стейки из австралийской мраморной говядины за их сочность и вкус. Купить стейки можно в магазине или заказать на специализирующихся сайтах. Я предпочитаю первый вариант.

Перед покупкой мясо лучше всего осмотреть и выбирать куски одинакового размера и толщины. Можно купить мясо целиком и нарезать их на стейки. В некоторых случаях стейки продаются замороженными. Перед приготовлением такой стейк необходимо правильно разморозить. Делать это лучше всего в специальной камере холодильника, если ее нет - просто в холодильнике. Если мясо нужно разморозить быстро - положите пакет со стейком в емкость с холодной водой.
Главное, на что нужно обращать внимание при покупке мяса - его качество! Некоторые гурманы предпочитают лишь слегка обжаривать стейки, чтобы появился характерный аромат. Они считают, что именно так можно почувствовать истинный вкус блюда.

А как вы понимаете, добиться этого можно только при условии мяса высшего качества.
Стейк рибай получил свое название от одноименного отруба - ribeye. Досконально переводится как rib ребро (место, откуда вырезается кусок) и eye - глаз (от формы поперечного среза). Мраморные жировые прожилки делают рибай невероятно сочным при приготовлении.

Шаг 2. - приготовление!
1. Достаньте мясо из холодильника, снимите упаковку, дайте ему "подышать" и нагреться до комнатной температуры. Перед приготовлением промокните салфеткой или бумажным полотенцем. Запомните: мыть стейки нельзя!

2. Смажьте рибай стейк растительным маслом. Каким? Любым! Я предпочитаю оливковое. Зачем? Дело в том, что масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло.

Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.
Многие повара посыпают стейки специями - солью, перцем, иногда травами. Я придерживаюсь того мнения, что жарить мясо лучше всего без каких-либо дополнений. В крайнем случае, можно натереть боковые части стейка специями, солить и перчить лучше всего готовое блюдо. Дело в том, что если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из мяса воду, а перец начнет пригорать.

3.

Хорошенько нагрейте сковороду. Лучше всего в домашних условиях использовать сковороду гриль, но и обычная, тоже подойдет. Главное, чтобы она была с равномерной поверхностью. Запомните: смазывать сковороду маслом не требуется!

4. Выложите рибай стейк на сковороду. Обжаривайте 2 минуты.

5. Затем кусок мяса необходимо перевернуть и жарить еще две минуты. Запомните: переворачивать стейки лучше всего специальными щипцами. Не используйте вилку или нож - мясной сок вытечет через проколы и мясо окажется жестким.
Если вы хотите получить красивый решетчатый узор, переверните мясо снова и положите его поперек сковороды, обжаривайте 2 минуты. Затем снова переверните и жарьте 2 минуты. Теперь стейк необходимо снять со сковороды и переложить на теплую тарелку.

Перед подачей мясо должно полежать пару-тройку минут, иначе оно потеряет весь сок.

Иногда мясо не требует такой долгой жарки, и обжарив его с двух сторон, лучше всего довести до готовности в духовом шкафу 5 минут!
Если вы хотите готовить стейки профессионально, приобретите специальный термометр для мяса. С его помощью вы точно измерите температуру внутри мяса. Хотя можно определить готовность стейка пальцем. Запомните: чем податливее мясо, тем меньше степень прожарки, а чем меньше мясо поддается нажиму - тем степень прожарки выше.
Каким должен быть идеальный рибай (да и любой другой) стейк?

Ответ на этот вопрос должен дать сам гурман.

Можно посмотреть видео!
Я купила рибай-стейк и сковороде-гриль, как перевернуть стейк.

Для кого-то это полностью прожаренный кусок мяса, а для кого-то чуток зарумяненный. В зависимости от степени прожарки различают следующие виды стейков:
Blu (очень сырой), температура прожарки от 36 до 40°: слегка румяная корочка снаружи и полностью красная мякоть внутри. Особой популярностью не пользуется, обычно такое мясо заказывают любители и ценители сырого мяса.

стейк рибай как приготовить на сковороде гриль


Rare (cыpoй c кpoвью), температура прожарки от 39 до 43 градусов: серо-коричневая корочка, красная мякоть в середине.
Medium Rare (средне сырой c преобладанием розoвoгo coкa), температура прожарки от 43 до 47 градусов: мякоть красно-розовая ближе к центру куска.
Medium (средне прожаренное мясо c pозоватым мясным coкoм), температура прожарки от 47 до 55 градусов: основательно прожаренный снаружи, хорошо прогретый в центре с розовой мякотью.
Medium Well (пoчти прожаренное), температура прожарки от 55 до 65 градусов: бледно-розовая мякоть в центре куска.
Well Done (совсем прожаренное дo полной сухости), температура прожарки от 65 и выше градусов: серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая - ближе к краю куска.

Рибай стейк - степень прожарки Well Done

Рибай стейк - степень прожарки Medium Well

Рибай стейк - степень прожарки Medium Rare

Шаг 3 - подача!
Переложите стейк на подготовленное блюдо, иногда в его роли может выступить разделочная деревянная доска, прогретая в духовке.

Мясо посолите и поперчите по вкусу, подайте к столу вместе со специальным ножом для резки мяса. К стейку можно подать соус, гарнир, но лучше всего наслаждаться вкусом мяса без сопровождения. Это мое мнение! Единственный дуэт, который я допускаю - это бокал хорошего вина. Сомелье рекомендуют подавать к стейкам с кровью вина с бархатистой, нежной структурой. Для стейков прожарки medium rare подойдут выдержанные образцы с землистыми оттенками. Цветочно-ягодные вина хорошо подчеркнут вкус мяса прожарки medium, а вина с богатым, сложным вкусом отлично дополнят куски хорошо прожаренного мяса.




Оксана




Стейки всегда пользуются особой популярностью в ресторанах.

А все потому, что люди не знают, как вкусно приготовить стейк у себя дома. Первый мой опыт в приготовлении был просто ужасен. Я купила рибай-стейк и толстую чугунную сковороду-гриль.

Неизменной и проверенной многолетним опытом была водяная система.

Все, как положено, посолила, поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то. Масло стало гореть, в считаные минуты моя кухня-столовая наполнилась дымом.

Спустя какое-то время я попала на мастер-класс "Искусство стейка", где теорию приготовления преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин.

Теперь могу сказать с уверенностью — сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила.

Какое мясо подойдет для рибай-стейка?

Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо — это 80% успеха.

Итак, давайте разберемся, как правильно пожарить вкусный стейк.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней - это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

  1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см.

    Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

  2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
  3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки.

    Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

    Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

  4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
  5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
  6. Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны.

    Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90°, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

  7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
  8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
  9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190° духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки).

    Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

  10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте.

2
24.06.2018
Павел
Непременное условие В праздники мы съедаем больше, чем в другие дни.
Николаевна
После этого умыться теплой водой со средством для умывания.