Открыть меню

Пм 03 приготовление супов и соусов рабочая программа



Видео: Рыбный Бульон - Основа Супов и Соусов (2л-118руб)

Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

рабочая программа

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

профессия Повар, кондитер

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н. А. Кобылянская

протокол № _1__ «__3.09_»_________ г.

от «_3__»09_ г.

Председатель ЦМК

__________ Т.

Т. Цуркан

Дубоссары, г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

Повар, кондитер

Организация разработчик: ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин по професссии «Повар, кондитер» Т. Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2.

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить бульоны и отвары.

  2. Готовить простые супы.

  3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

  4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –174 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –75 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

производственная практика-24;

учебная пракика-84;

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 2.

Готовить простые супы

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в.

ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

84

24

на третьем курсе

ПК 3.1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

6

4

2

2

ПК 3.2

Раздел 2. Приготовление простых супов

51

34

18

17

ПК 3.3-3.4

Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

18

12

6

6

Производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

24

24

Всего:

75

24

26

25

84

24

3.2.

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 0.3. Приготовление бульонов и отваров

4(2/2)

МДК Технология приготовления супов и соусов

Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация

Содержание

2

1.

Значение и пищевая ценность первых блюд

Роль первых блюд в питании.

Пищевая ценность и калорийность супов, соусов блюд.

Специфические приемы при приготовлении блюд.

Температурный и временной режим хранения. Классификация первых блюд по назначению, способу приготовлению, температуре подачи

1

2.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд: классификация, ассортимент, требования к качеству.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд

1

3.

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд

Инструменты и оборудование приспособления инвентарь для приготовления первых блюд; приемы эксплуатации.

Требования к санитарному состоянию.

Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений инвентаря.

1

4.

Способы и приемы приготовление бульонов

Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон

Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп

Практическая работа

Приготовление бульонов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

2

Примерная тематика домашних заданий

  1. Составление технологических схем приготовления бульонов (вид бульонов указываются преподавателем)

  2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин 6 рарных изделий

  3. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости

3

Раздел ПМ 2.

Приготовление простых супов

МДК Технология приготовления супов и соусов

)

Тема 2.1. Заправочные супы

Приготовление щей

Содержание

2

1

Основные кулинарные приемы подготовки продуктов

Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты. Мучная пассеровка. Время варки. Общие правила варки.

2.

Технология приготовления щей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

2

Тема 2.2.

Заправочные супы

Приготовление борщей

Содержание

2

1

Технология приготовления борщей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов. Подготовка свеклы. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков.

Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок

Содержание

2

1

1.

Технология приготовления рассольников

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Подача. Хранение, качество.

2.

Технология приготовления солянок

Особенности приготовления. Условия и сроки хранения.

Требования к качеству исполь­зуемых продуктов.

2

1

Тема 2.4. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, ма­каронными изделиями

Содержание

1.

Технология приготовления супов овощных, крупяных и с макаронными изделиями

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2

1

Тема 2.5. Приготовление супов-пюре

Содержание

2

Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления

Тема 2.6.

Приготовление сладких супов и концентрированных супов

Содержание

2

1

1.

Технология приготовления сладких и конценрированных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких и концентрированных супов: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

Практические работы

18

1

приготовление заправочных супов

4

2

Приготовление супов - пюре

4

3

Приготовление молочных супов

2

4

Приготовление сладких супов

2

5

Приготовление холодных супов

2

6

Составление технологических схем таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации»

2

7

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых супов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

  1. Составление технологических схем приготовления первых блюд (блюда указываются преподавателем)

  2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих супов (блюда указываются преподавателем)

  3. Оформление технологических карт на холодные и горячие супы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

  4. Составление презентаций и проектов по рекомендациям преподавателя

17

Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.

Оформление, отпуск, требования к качеству.

Условия хранения и реализации.

Виды работ:

- подготовка продуктов для приготовления супов;

- приемы пассерования овощей для приготовления супов и соусов;

- приготовление бульонов: костного, мясо-костного, грибного, овощных отваров;

- приготовление щей, борщей;

- приготовление рассольников, солянок;

- приготовление молочных супов;

- приготовление пюреобразных супов;

- приготовление сладких и холодных супов;

- порционирование, оформление, оценка качества супов

Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

12(6/6)

МДК Технология приготовления супов и соусов

Тема 3.1. Классификация соусов.

Технология приготовления красных и белых соусов соусов

Содержание

2

1.

Классификация соусов, значение в питании

Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании

Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов

Приготовление бульонов для соусов: красный, белый, концентрированный бульон (фюме)

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых бульонов

1

2.

Красные и белые мясные соусы

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных красных и белых соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Тема 3.2.

Технология приготовления рыбных, грибных, молочных, сметанных и сладких соусов

Содержание

2

1.

Рыбные и грибные соусы

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных, грибных, молочных, сметанных и сладких соусов соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

2.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных молочных, сметанных и сладких соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Тема 3.3.Технология приготовления холодных соусов.

Яично-масляные смеси

Содержание

2

1.

Холодные соусы. Яично-масляные смеси

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных и грибных соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Практические занятия

6

1.

Приготовление соусов холодных

2

2.

Приготовление соуса майонез

2

3.

Приготовление маслянных смесей и заправок

2

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»

1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

2. Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

3. Составление схем приготовления блюда.

4. Составление алгоритма приготовления соусов.

5. Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

6. Реферат «История происхождения соусов».

7. Составление алгоритмов по приготовлению использованию соусов.

8. Разработка технологических карт по приготовлению использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

6

4.

условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета, Кабинета для лабораторно-практических работ, 2 х кулинарных мастерских.

Оборудование учебного кабинета

  • комплект бланков технологической документации;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способы оформления и подачи холодных блюд и напитков).

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н., Татарская Л. Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2008

  2. Анфимова Н. А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. - М.: Гриф МО РФ Академия Начальное профессиональное образование ,  2008 г.

  3. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч.

    пм 03 приготовление супов и соусов рабочая программа

    пособие. Изд-во Академия 2008 г.

Справочники:

  1. Астейкова. А., Матвеев. Д., Ананич Т. П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. – Минск, Изд-во, Академия 2007 г.

  2. Мугинова, Г. Р. Сборник технологических задач и методика их решения : учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009.

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; ПрофиКС 2009

  4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

  5. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.

    Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

Дополнительные источники:

  1. Богданова М. А., Смирнова З. М., Богданов. Г. А. Предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001 г.

  2. Бутейкис Н. Г., Жукова. А. Приготовление мучных кондитерскихизделий. -М.: Экономика, 1988 г.

  3. Гернатовская. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М.,1968.

  4. Дубцов. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие– М.: Мастерство, 2001.

  5. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

  6. Матюхин З. П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

  7. Мифтахудинова Н.

    Н., Багданова Л. М. основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа.

  8. Опарин. И. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищевая промышленность,1965.

  9. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования /. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96.

  10. Простакова Т. М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

  11. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

  12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1985 г.

  13. Сидоров.

    П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1998

  14. Тавровская Н. А. Салаты. – Кемеровское кн. изд-во, 1991.

  15. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

  16. Учебное пособие для повара. М., 1965

  17. Филатов. М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

Отечественные журналы:

«Питание и общество»;

«Гастроном»;

«Кулинарные ведомости»;

«Школа гастронома»;

«Здоровье»;

«Смак»;

«Лиза»;

«Хозяюшка»;

«Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал».

Форма доступа: http

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

Зачеты по учебной и производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю.

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса

приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам

Готовить простые супы

точность и правильность приготовления простых супов

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и супам

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени

Готовить простые холодные и горячие соусы

точность и правильность приготовления простых холодных соусов

точность и правильность приготовления простых горячих соусов

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и соусам

точно и правильно оценивать качество готового соуса

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

  • оценка эффективности и качества выполнения;

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

  • демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций.

Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИе

рЕСПУБЛИКИ хАКАСИЯ

«уЧИЛИЩЕ (ТЕХНИКУМ) ОЛИМПИЙСКОГО РЕЗЕРВА»

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 03. Приготовления супов и соусов

19. Повар, кондитер

Абакан, г

Программа учебной и производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программам подготовки квалифицированных рабочих

.

Повар, кондитер ____________

коднаименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГБПОУ РХ СПО «У(Т)ОР»

Разработчики:

Слаева М. М. мастер производственного обучения______

Ф. И. О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________

Ф. И. О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________

Ф. И. О., ученая степень, звание, должность,



СОДЕРЖАНИЕ


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

3.

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ
4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

6. ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ



1. паспорт ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих в соответствии с ФГОС

. Повар, кондитер

в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов

и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программы учебной и производственной практики могут быть использованыв дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2.

Цели и задачи программы учебной практики (производственного обучения) – требования к результатам освоения программы производственного обучения

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики и производственной практики должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных к ним ингредиентов технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

1.3.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

всего – _108_ часов,

Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего – _108_ часов,


1.4. Формы проведения учебной и производственной практики

Основными формами проведения практики являются по:

ПМ.03– концентрированная (после изучения МДК по модулям),

Возможна организация производственной практики по всем модулям как концентрировано, так и рассредоточено.

1.5.

Время и место проведения учебной практики

Освоение программы практики происходит на 3-ем году обучения, в 6 семестрах.

Производственная практика проводится по:

ПМ.03 – предприятия общественного питания города Абакана и Республики Хакасия;


2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

Результатом освоения программы производственной практики является сформированности у обучающихся практических
профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОП СПО
по профессии Повар, кондитер по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующим профессиональным компетенциям (ПК) и общим компетенциям (ОК): ВПД.6 Приготовление холодных блюд и закусок.

Код ПМ

Код

ВПД

Код

компе-тенций

Наименование результата освоения практики

ПМ.03

ВПД.3

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4

Готовить холодные и горячме соусы

ОК

Наименование результата освоения практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.

Структура и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ и производственной практики

3.1. Тематический план программы учебной практики, производственной практики: Приготовление супов и соусов.

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов и тем учебной практики

Всего часов

по учебной практике

Всего часов по производственной практике

1

2

3

4

ПК 3.1

Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров

18

18

Тема 1.1.

Приготовление бульонов и отваров

12

12

Приготовление рыбного бульона

6

6

ПК 3.2

Раздел 2 Приготовление простых супов

48

48

Тема 2.1. Приготовление заправочных супов

24

24

Тема 2.2. Приготовление разных супов

24

24

ПК 3.3

Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов

42

42

Тема 3.1.

Приготовление горячих соусов

24

24

Тема 3.2. Приготовление холодных соусов

18

18

Всего:

108

108

3.2. Содержание обучения по учебной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)

Содержание учебного материала

Объем часов

по учебной практике

Объем часов

по производственной практике

1

2

3

ПМ № 03Приготовление супов и соусов

МДК № Технология приготовления супов и соусов

*

Раздел 1.

Приготовления бульонов и

отваров

18

18

Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров

      1. Виды пассировок.

Приготовление бульонов и отваров

6

6

Приготовление рыбного бульона

6

6

Пиготовление костного бульона

6

6

Раздел 2 Приготовление простых супов

48

48

Тема 2.1. Приготовление заправочных супов

Приготовление щей

6

6

Приготовление борщей

6

6

Приготовление щей

6

6

Приготовление рассольников

6

6

Приготовление солянок, супов из картофеля, круп.

6

6

Приготовлени супов с макаронными изделиями

6

6

Тема 2.2.

Приготовление разных супов

Приготовление молочных, пюреобразных, холодных супов.

6

6

Приготовление сладких супов

6

Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов

42

42

Тема 3.1. Приготовление горячих соусов

Красный основной соус и его производные; белый основной соус и его производные; сметанный соус и его производные; молочный соус и его производные

6

6

Белый основной соус и его производные

6

6

Сметанный соус и его производные

6

6

Молочный соус и его производные

6

6

Соусы на рыбном бульоне

6

6

Соусы грибные

6

6

Тема 3.2.

Приготовление холодных соусов

Масляные соусы и смеси; сладкие соусы; холодные соусы и заправки.

6

6

Всего

108

108


3.3. Содержание обучения по производственной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)

Содержание учебного материала

Объем часов

по учебной практике

Объем часов

по производственной практике

1

2

3

ПМ № 03Приготовление супов и соусов

МДК № Технология приготовления супов и соусов

*

Раздел 1.

Приготовления бульонов и

отваров

18

18

Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров

      1. Виды пассировок.

Приготовление бульонов и отваров

6

6

Приготовление рыбного бульона

6

6

Пиготовление костного бульона

6

6

Раздел 2 Приготовление простых супов

48

48

Тема 2.1. Приготовление заправочных супов

Приготовление щей

6

6

Приготовление борщей

6

6

Приготовление щей

6

6

Приготовление рассольников

6

6

Приготовление солянок, супов из картофеля, круп.

6

6

Приготовлени супов с макаронными изделиями

6

6

Тема 2.2.

Приготовление разных супов

Приготовление молочных, пюреобразных, холодных супов.

6

6

Приготовление сладких супов

6

Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов

42

42

Тема 3.1. Приготовление горячих соусов

Красный основной соус и его производные; белый основной соус и его производные; сметанный соус и его производные; молочный соус и его производные

6

6

Белый основной соус и его производные

6

6

Сметанный соус и его производные

6

6

Молочный соус и его производные

6

6

Соусы на рыбном бульоне

6

6

Соусы грибные

6

6

Тема 3.2.

Приготовление холодных соусов

Масляные соусы и смеси; сладкие соусы; холодные соусы и заправки.

6

6

Всего

108

108

Вопросы на диффзачет:

Из каких частей состоят супы.

Как классифицируют супы по способу приготовления.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей.

От чего зависит время варки бульона из птицы.

от вида птицы возраста.

Что является характерной особенностью заправочных супов.

Правила варки супов.

Как нарезают овощи для борщей.

Назовите способы подготовки свёклы для борща.

Как подают борщ Украинский.

Как подают борщ Сибирский.

Как подготавливают щавель для щей зелёных.

Как подают щи зелёные.

Что является обязательной частью рассольников.

Особенность приготовления рассольника Домашнего.

Особенность подачи рассольника Московского.

Значение соусов в питании.

Составьте схему приготовления белого основного соуса.

Как классифицируют соусы?

Для чего пассируют муку?

Назовите разновидности холодных соусов.

Какая температура подачи и сроки хранения соусов?

Для чего используют маринад овощной с томатом?

Как подразделяются соусы по температуре подачи?

Как подразделяются соусы по цвету?

Каково использование густых соусов?

Каково использование густых соусов?

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления?

При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку

4.

условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОй практикИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы производственной практики по профессии Повар, кондитер предполагает наличие учебно-производственных мастерских, предприятий общественного питания (на основе прямых договоров с ОО).

4.2. Оснащение учебно-производственных мастерских предполагает наличие:

1. Оборудования:

  • немеханическое: производственные столы, моечные ванны;

  • механическое: овощерезка МРОВ, протирочная машина МП-800, мясорубка МИМ-250, фаршемешалка, тестораскаточная машина МРТ-60, взбивальная машина МВ-60;

  • тепловое: электроплиты, электросковороды, пароконвектомат, жарочный шкаф, пекарский шкаф;

  • холодильное оборудование;

  • средства малой механизации: слайсер, блендер, миксер, электронные весы.

2.

Инструментов и посуды:

  • ножи поварской тройки;

  • разделочные доски;

  • венчики, веселки, поварская игла, лопатки, сита, шумовка, разливные и соусные ложки;

  • кондитерские мешки, наконечники, скалки, резцы для теста, лейки. Кисточки, формы кондитерские;

  • наплитные бака, кастрюли, сковороды, сотейники и др

3. Средств обучения, в. ч. ТСО:

  • проектор;

  • видеосистема;

  • носители информации;

  • комплект электронной учебно-методической документации;

  1. 4.3. Информационное обеспечение прохождения практики

Основные источники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания.

Сост. Ю. С. Ковалев – М.: Издательство «Дело и сервис». -1064.;

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:. И. Здобнов. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000».: «А. С. К.», 2003.-656.: ил;

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. В. Румянцев – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998.-864.;

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Сост. М. П. Панов – СПб «Гидрометиздат», 1998.-294.

5. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.

А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия». – 400 с.

6. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник /Л. А. Радченко.

– М.: Кнорус. – 328.

7. Охрана труда в сфере общественного питания : учебное пособие /. Докторов, Т. Митрофанова.

Чего основу коктейля можно отыскать натуральный йогурт, а также консервированные.

Е. Мышкина. – М.: Альфа-М: Инфра -М 2008.

Сертификат о создании сайта

– 272 с 13.

8. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник /З. П. Матюхина. – М.: Академия. – 336.

9. Потапова. И. Калькуляция и учёт : учебник /. И. Потапова. – М.: Академия. -160 с.

10. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : Учебник /. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - 2-e изд., перераб. и доп. – М.: Инфра-М, Форум. – 480.

Дополнительные источники:

1. Андросов. П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования /. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко - 4-е изд., стер.

– М.: «Академия», 2007.

2. Антонова, Р. П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПрофиКС, 2008. – 200 с.

3. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф.

образования / М. И. Ботов. Д. Елхина. М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия. – 496 с.

4. Долгополова. В Новые кулинарные технологии /. С. В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости». – 272 с.

5. Усов. В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования /. В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608 с.

6. Усов. В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования /. В Усов. – М.: «Академия», 2008. – 416 с.

7. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

8.

Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

При наличии большой площади популярен вариант «островной» кухни, когда основные приборы размещаются по центру. При необходимости под полом дополнительно придётся подводить коммуникации, а сверху подвесить менсолу с вытяжкой и подсветкой.

пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.

Главные вкладки

Э. Харченко.

- 4-е изд., стер. - М.: Академия. – 496 с.

Использование ресурсов сети Интернет

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/

3. Весь общепит России /

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / – Режим доступа:

4.4. Методическое обеспечение учебной и производственной практики

Учебная практика проводитсяв форме практического участия студентов, совместно с мастером производственного обучения и (или) руководителем практики от предприятия в выполнении работ по приготовлению холодных блюд и закусок и направленна на ознакомление с особенностями профессиональной работы на предприятии общественного питания.

Производственная практика проводитсяв форме самостоятельной работы студентов, включая выполнение ими временных разовых и постоянных заданий, направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок.

Перед выходом на практику обучающиеся получают план-задания. Выполненные работы ежедневно записываются в дневник и оцениваются руководителем практики. Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.

Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.

Формой отчетности студентов по учебной практики является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (характеристика-отзыв) (Приложение 1).

4.5.

Учебно-методическое обеспечение учебной и производственной практики

Дифференцированный зачет по учебной практике проводится в комплексе с дифференцированным зачетом по производственной практике. Контрольные задания (Приложение 2).

4.6. Кадровое обеспечение производственной практики

  1. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Мастер производственного обучения - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы.

От предприятия:

Руководитель или квалифицированный рабочий – высшее профессиональное или среднее профессиональное или стаж работы не менее 5 лет.

4.7.

Организация и руководство практикой

Общее руководство практикой осуществляет заведующий отделением. Ответственный за организацию практики утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения со стороны руководителей/мастеров производственного обучения, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.

Практика осуществляется на основе договоров между образовательным учреждением и предприятиями, в соответствии с которыми последние предоставляют места для прохождения практики. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики. Консультирование по вопросам практики, контроль посещения мест производственной практики, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок осуществляется руководителем практики от Техникума.

Перед началом практики проводится организационное собрание.

Посещение организационного собрания и консультаций по практике – обязательное условие её прохождения!

Организационное собрание проводится с целью ознакомления студентов с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и. п.

ВАЖНО! С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на предприятии, в учреждении или организации!

4.8.

Обязанности руководителя практики от Техникума:

- провести организационное собрание студентов перед началом практики;

- установить связь с куратором практики от организации, согласовать и уточнить с ним индивидуальный план практики, исходя из особенностей предприятия;

- обеспечить контроль своевременного начала практики, прибытия и нормативов работы студентов на предприятии/в организации;

- посетить предприятие/организацию, в котором студент проходит практику, встретиться с руководителями базовых организаций с целью обеспечения качества прохождения практики студентами;

- обеспечить контроль соблюдения сроков практики и ее содержания;

- оказывать методическую помощь студентам при сборе материалов и выполнении отчетов;

- провести итоговый контроль отчета по практике в форме дифференцированного зачета с оценкой, которая выставляется руководителем практики на основании оценок со стороны куратора практики от предприятия, собеседования со студентом с учетом его личных наблюдений;

- вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством ОУ.

4.9.

Обязанности руководителя практики от предприятия

Ответственность за организацию и проведение практики в соответствии с договором об организации прохождения практики возлагается на руководителя подразделения, в котором студенты проходят практику.

Руководитель практики:

- знакомится с содержанием заданий на практику и способствует их выполнению на рабочем месте;

- знакомит практиканта с правилами внутреннего распорядка;

- предоставляет максимально возможную информацию, необходимую для выполнения заданий практики;

- в случае необходимости вносит коррективы в содержание и процесс организации практики студентов;

- по окончании практики дает характеристику-отзыв о работе студента-практиканта;

- оценивает работу практиканта во время практики.

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ учебной и проиводственной ПРАКТИКИ

5.1. Формы текущего итогового контроля

Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических заданий и работ.

В результате освоения учебной и производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции в рамках ВПД)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ВПД.03 Приготовление супов и соусов;

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить горячие и холодные соусы

  • соответствие рабочего места требованиям СанПин;

  • применение рациональных приемов, соблюдение ТБ;

  • соблюдение технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок;

  • соответствие органолептических показателей требованиям;

  • соответствие подачи блюда требованиям (t, оформление);

Экспертная оценка:

  • наблюдение за ходом выполнения работ руководителем практики от Техникума или предприятия;

  • оценка в дневнике по практике за умения при выполнении заданий.

  • аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики.

Приложение 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

Повар, кондитер

Студента(ки)

Фамилия. О., номер группы

Руководитель практики:

Фамилия.

О.

Абакан, 20__ г

Студент__________________________________________________________

(Ф. И. О.)

отделения________________________________курса________группы_____

специальности____________________________________________________

направляется на ___________________________________________практику

(вид практики)

в (на)____________________________________________________________

(организация/предприятие, адрес)

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Период практики

с «_____»________________________г. по «______»____________________г.

Преподаватель, руководитель практики_______________________________

_________________________________________________________________

(должность, Ф.

И. О)

Телефон __________________________________________________________

Отметка организации (предприятия)

Прибыл в организацию «______»____________________ г.

(предприятие)

Выбыл из организации «______»_____________________г.

(с предприятия)

М. П. ____________________ _________________ ___________________

(должность) (подпись) (инициалы, фамилия)

Уважаемый студент!

Учебная и производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 03.Приготовление супов и соусов по профессия Повар, кондитер

Требования к содержанию практики регламентированы:

федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности Повар, кондитер

-учебными планами по профессии;

-рабочей программой ПМ 03.

Приготовление супов и соусов

-настоящими методическими указаниями.

По профессиональному модулю ПМ 06.Приготовление супов и соусов учебным планом предусмотрена учебная и производственная практики.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретения практического опыта по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная и производственная практика организуется и проводится на базе Техникума в учебно-производственных мастерских и на предприятиях общественного питания на основе договоров о совместном сотрудничестве в области подготовки специалистов.

В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики.

Формой отчетности студентов по учебной практике является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (отзыв-характеристика).

Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.

В рамках учебной и производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников в сфере производства продукции питания.

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям в сфере производства продукции питания.

Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения.

Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к ведению дневника по практике и образцы оформления его различных разделов.

Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от Техникума поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Основные обязанности студента в период прохождения практики

При прохождении практики Вы обязаны:

  • своевременно прибыть на место практики с предъявлением направления;

  • соблюдать внутренний распорядок, соответствующий действующим нормам трудового законодательства;

  • выполнять требования охраны труда и режима рабочего дня, действующие в данной организации (учреждении);

  • подчиняться действующим на предприятии/или в организации, учреждении правилам;

  • нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;

  • полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;

  • ежедневно заполнять дневник практики;

  • по окончании практики принести в техникум оформленный отчет, подготовленный в строгом соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций;

  • сдать отчет по практике в установленные руководителем практики сроки.

Желаем Вам успехов!

Ход выполнения учебной практики

Дата

Описание выполненной работы

Кол-во часов

Оценка/

подпись

1

2

3

4

3
09.07.2018
Татьяна
Чёрный перец (взять молотый) - по вкусу Свежий чеснок - ½ дольки Как приготовить сырный рулет: Обработаем продукты.
НИКОЛАЕВНА
Сине-белая гамма в оформлении обеденного стола, россыпи морской гальки в прозрачных чашах, морские узлы на приборах, солонках и перечницах, корабельные часы на полке или колокол превратят обычный перекус в роскошную трапезу, накрытую в капитанской каюте флагманского корабля.
Юрьевич
Фрукт содержит витамин С, фосфор, калий.