Открыть меню

Забытые блюда из репы. Лучшие рецепты



Видео: ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ Превосходное (старинный рецепт русской кухни).

Mashed Peas.

Обычный человек быстрее всего замечает прогресс в тех областях, которые связаны с его ежедневным существованием. Советский XX век очень сильно изменил наши пищевые пристрастия. Появились новые технологии производства и сохранения продуктов, кухня была в значительной степени унифицирована, и стандартный набор «макароны-котлеты-гречка» был внедрен на всем пространстве от Владивостока до Калининграда.

Главное - не спешить.
Экология потребления. Были времена, когда на Руси из репы варили похлебки и каши, парили, делали квас и масло, пекли пироги

Вместе с тем исчез целый пласт самобытных явлений русской кухни. Теперь на них можно наткнуться только в произведениях классиков и старых поваренных книгах.

Каплун

В Российскую империю блюдо перекочевало их французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали, словарь Брокгауза и Эфрона говорит, что каплун это «охолощенный петух». Термин довольно часто употребляется в литературе, у Крылова в шуточной трагедии «Подщипа» герой хвастается: «На кухню каплуна я сам бегу доставить». Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса.

Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюд — оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий».



Полба

Большинству россиян этот вид крупы известен по пушкинской «Сказке о попе и работнике его Балде», где подневольный крестьянин был вынужден круглый год питаться вареной полбой. Полба является древним предком пшеницы, ее полудикой разновидностью.

Первые посевы культуры появились в Средиземноморье в 6 тысячелетии до нашей эры. В России полбяную кашу активно употребляли до конца XIX века, деревенским жителям полба нравилась из-за своей неприхотливости. Уже перед революцией ценное растение стали забывать. Сейчас полба встречается в фермерских магазинах и монастырских лавках. Хоть она стоит в несколько раз дороже обычных круп,  ценник все равно остается подъемным для среднего покупателя.



Ситный хлеб

«Мне два фунта ситного!», - таковым был обычный заказ в мелкой лавочке уездного городка.

200 лет назад из-за несовершенства технических процессов мука получалась довольно грубой. Ситная мука - многократно просеянная через сито, современный аналог высшего сорта. Булки из нее получались пышными и вкусными. Бедняки нечасто могли себе позволить ситный пшеничный хлеб.



Сушеные снетки

Снетком называют маленькую рыбу, которая обитает в озерах и является родственником корюшки. На Руси ее добывали преимущественно в северных районах.

Блюда из мяса

Снетку сначала сушили на солнце, а потом на короткий срок отправляли в печь. Получался отличный «полуфабрикат». Поморы с удовольствием ели снетку в дальних походах, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. В городах сушеную рыбку обычно закупали впрок, ласково говорили «снеточка». В Москве ее обычно продавали целыми корзинами. Иван Шмелев в романе «Лето Господне» упоминает «снеток белозерский, мытый» и говорит, что рыбу добавляли в щи, использовали в качестве припека для блинов. «Снеточки» очень часто смешивали с сухарями.



Толокно

Русский крестьянин старался запасаться простым и сытным сырьем, из которого в дальнейшем готовили сразу несколько блюд. Толокно получали так: сначала овес на протяжении ночи держали в печи до легкого «румянца», а потом разминали деревянной ступой, несколько раз просеивали через решето и снова толкли.

Подобная «мука» быстро давала возможность получать густые блюда. Из толокна делали кисель и популярное детское лакомство, кулагу (для этого толокно смешивали с медом, ягодами и кипятили). Самым элементарным блюдом считалось толокно с домашним квасом. Пожалуй, оно проще современной быстрорастворимой лапши.



Калужское тесто

Довольно странное и забавное лакомство до революции являлось брендом целого города. Для приготовления «калужского теста» размолотые в крошку черные сухари смешивали с сахарным сиропом и пряностями. Для любителей использовали различные добавки. Так, в ходу было апельсиновое и «какавное» тесто.

Первые блюда

Писатель Борис Зайцев уверял, что «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Литератор Глеб Успенский в шутку называл Калугу «Тестоединском». В 1907 году в провинции выходил сатирический журнал «Калужское тесто».



Няня

Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке несколько часов.

Гоголевский Собакевич потчует пройдоху Чичикова со словами: «Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»



Сныть

Некоторые травы на Руси использовали в годы народных бедствий и недорода. Как только сходил первый снег и показывались первые растения, сныть спасала истосковавшихся по зелени крестьян. В России даже бытовала фраза: «Дожить бы до сныти». По преданию, Серафим Саровский питался только этой травой. В годы Второй мировой войны сныть привозили в столовые, где добавляли в салаты, супы и щи.


Тельное

Восточные славяне изначально были «речным» народом и старались селиться возле водоемов, поэтому рыба в питании русского человека до революции занимала исключительно важное место.

Рыбешку мелко рубили, делали фарш, смешивали, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили на огне, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей.

забытые русские рецепты

Половые в трактирах предлагали гостю в 1880-е годы: «Жареное тельное из осетрины можно преподнесть».



Калья

Проза Шмелева крайне перегружена кулинарными терминами, аппетитными описаниями блюд, причмокиваниями. Ее невероятно сложно воспринимать на голодный желудок. «А  калья,  необыкновенная  калья,  с кусочками голубой икры, с  маринованными огурчиками…» Героям начала XX века вторит Алексей Толстой в «Князе Серебряном»: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот давно забытый суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли  утиное мясо или курицу.

Калья считалась очень дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по ее приготовлению называли «калейщиками».


Павел Гнилорыбов, 

историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"

Несмотря на то, что многие овощи, фрукты, злаки и специи не были знакомы нашим предкам, их рацион питания не был беднее, чем наш.

Домашний скот был источником мяса и молочных продуктов, в реках водилось много разнообразной рыбы, лес давал грибы, ягоды, плоды и травы, дичь.

Очень популярны были репа и редька, а размеры их были больше, чем у современных собратьев. Репу вообще называли «вторым хлебом». Причем сырая репа считалась более полезной, чем прошедшая термическую обработку.

Хорошо прижилась капуста, а вот морковь, свекла, перец, картофель появились в рационе позже.

Причем последние совершенно точно были в Россию завезены.

Очень многие крупы появились и стали культивироваться в России не сразу. Истинную родину большинства злаков до сих пор ученые затрудняются определить, но раньше всего на столе появились гречка, пшено, рожь, ячмень и овес.

Пшеничная крупа, а как следствие пшеничная мука и выпечка из нее, появились на Руси только в 10 веке. Рис появился совсем недавно, около 300 лет назад.

В рационе русских крестьян обязательно присутствовал горох, хотя родину его также сложно определить.

Из гороха варили похлебки, готовили каши, мололи горох в муку, пекли блины, пироги и лепешки.

Наши предки пили совсем не тот чай, то пьем сегодня. Это были настои различных трав, такие сборы были прекрасной профилактикой различных заболеваний. Были популярны квасы, сбитни, кисели, морсы, ягодные соки, природные соки - например, березовый и кленовый.

Кисели варили из овсяной муки, которую заквашивали в воде, а затем разбавляли и варили.

А сколько было в лесу ягод - черника, ежевика, малина, морошка, брусника, клюква и многие. Очень любили и яблоки - их мочили, сушили, варили в меду.

Большое внимание в русской кухне уделяли дикорастущим травам и кореньям. Ведь многие популярные ныне специи не были знакомы нашим предкам, поэтому широко использовались такие травы, как мята, ромашка, душица, можжевельник, дикий лук, щавель, лебеда.

Также употребляли в пищу корни разнообразных дикорастущих растений - таких, как пастернак, козлобородник, чистец.

Причем наши предки до определенного времени почти не употребляли соль, ведь она была очень дорогая.

В то время обходились травами и овощами, в которых содержится органическая соль.

Блюда из мяса

1
14.04.2018
Алина
Помогает мазь Вишневского от фурункулов.