Открыть меню

"Российский" сыр в домашних условиях



Видео: Делаем сыр из творога, просто и быстро.

Ингредиенты

Ингредиенты

Количество

Молоко коровье

10 л

Стартерная культура Danisco MM101 25DCU

0,2 г на 10 л

Сычужный фермент вдозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

12-15 минут

Соль поваренная для посолки взерне иприготовления насыщенного соляного раствора

Хлорид кальция

3 гсухой соли на 10 л молока (можно использовать раствор кальция хлорид вампулах, который продаётся влюбой аптеке)

Аннато жидкий

5 капель на 10 л молока

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного помассовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) %молоко необходимо нормализовать.

Цельное молоко приводят копределенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены вспециализированной литературе посыроварению— «Справочник сыродела». Я. Лях.

Вдомашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5%— 4,5%) ипри получении изтакого молока сыр попросту небудет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть науровне 2,7-3%.

Поэтому одним издоступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, накотором без труда можно получить сливки иобезжиренное молоко.

Затем цельное молоко смешивается собезжиренным молоком исливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается собезжиренным молоком, адля увеличения сосливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить вхолодильник ипоистечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно кприготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко дотемпературы внесения стартерной культуры— 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить вдистиллированной воде или готовый раствор изаптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима свысокой кислотообразующей способностью.

Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

Навысокоточных весах отмерить необходимое количество культуры ирассыпать наповерхность молока.

6. Для придания цветности вмолоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит отВаших предпочтений поцветности.

Ингредиенты

Внашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть науровне 20-21oT. Для тех, кто неимеет возможности проводить измерение кислотности, еевозрастание после добавления культуры всреднем происходит за 1,5-2 часа

8. Подостижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный вдистиллированной воде (за 5-10 мин довнесения). Тщательно перемешать втечении 30-40 секунд, далее любые волнения иперемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять накачество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит вудобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части.1 таблетка рассчитана насвертывание 20 л.

молока.

9.

Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана нанашем сайте встатье «Коагуляция ифлокуляция »).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время отвнесения фермента донарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка кнарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) иприподнять его горизонтально.


Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. Спомощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток накубики сгранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. Наначальном этапе после нарезки зерно мягкое иего необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим иокруглым.

Украшаем любимой зеленью, зелёным луком и подаём блюдо, пока горячее.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки смомента разрезки сгустка довторого нагревания составляет 1-2оТ.

13. Слить (30 ± 10) %сыворотки (отколичества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит отсвойств сырного зерна.

Поокончанию зерно проверяют наготовность кформованию путем его сжатия владони. Оно должно склеиваться ипри растирании между ладонями рассыпаться намелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции инемного скрипеть назубах.


16. После вымешивания слить еще (25±5) %сыворотки отоставшегося объема.


При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна смомента разрезки сгустка (140±20) мин.

Сыр "Российский" в домашних условиях. Часть

17. Частичная посолка взерне.

Всырное зерно составшейся сывороткой вносят поваренную соль израсчета (50±20) гсоли на 10 л исходного молока. После еедобавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить ввиде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается отсыворотки путем ееслива. Полученное зерно хорошенько встряхивается ипри этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты.

Этот воздух при дальнейшем прессовании неудаляется иформирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается постерилизованным формам всырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20°. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

Попрошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см2. Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см2 иеще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см2.

Вовремя перепрессовки сырную голову следует переворачивать.


Наэтапе прессования важно следить зауровнем водородного показателяpH, дающего представление окислотности сырной головки.

рецепт сыр российский в домашних условиях

Вконце формования значение pHдолжно достигнуть 5,2 —5,3.

Если уВас нет возможности контролироватьpH, торекомендуем заканчивать этап прессования иприступать кпосолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка повесу будет неболее 2 кг итемпература колеблется впределах 18-20°.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор сдобавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция— 3 гсухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов накаждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз всутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение исозревание

После обсушки сыр запаковывается вгерметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Вовремя созревания сыр необходимо переворачивать втечение первых трех недель каждую неделю, авпоследующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра— 60 суток. Температура созревания— (12-14) ℃.

Российский сыр - это один из самых популярных сортов сыра в России и на постсоветском пространстве.

Российский сыр делается из молока высшего качества, что порадует потребителей и любителей сыра. Его относят твёрдым сырам, отличающимся высоким уровнем молочнокислого брожения.

Российский сыр обладает приятным и вкусом с кисловатым послевкусием.

Особенности производства сыра – это закваски молочнокислых бактерий, которые развивают полезную микрофлору.

Если вам нравится вкус Российского сыра, но вы не уверены в качестве продукта, который имеется на полках магазинов, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.

Российский сыр в домашних условиях получается вкусным, имеет плотную консистенцию и красивый кремовый, слегка желтоватый цвет, а также характерный аромат.

Рецепт Российского сыра

Ингредиенты:

  • 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
  • пакетики с закваской и ферментами
  • 200 г поваренной нейодированной соли
  • 50 мл холодной кипяченой воды
  • 3-4 л горячей кипяченой воды (50°)
  • термометр (градусник)
  • 2 чашки
  • кастрюля на 11 л
  • длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
  • термопакет для созревания сыра
  • форма для сыра не менее 1 кг

Как приготовить российский сыр в домашних условиях:

Для начала нужно провести активацию закваски чистых культур молочнокислых бактерий.

Разогрейте 250 мл молока до 35 градусов.

В это молоко засыпьте закваску для сыра согласно инструкции на пакетике, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте на 40 минут в теплом месте.

Налейте 10 л молока в кастрюлю и отправьте его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключите.

После того как молоко нагреется, вводитн в него молочную закваску, которая была залита теплым молоком для созревания 40 минут назад.

Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Как только фермент растворится, вылейте его в молоко.

Перемешайте интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогайте 40-50 минут.

Кастрюлю держите в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

Дождитесь  момента формирования сгустка, который должен на 1-2 мм отделиться от стенок кастрюли.

Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрежьте длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см.

Не забудьте разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Сырные кубики должны утонуть в сыворотке.

Слейте 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагрейте сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжении 10 минут.

Сырное зерно должно быть 7-8 мл.

Слейте 3,5 л сыворотки (вычерпывая).

Добавьте в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40°.

Во время второго нагрева нагреваем сырное зерно до температуры 38-40° в течение 12-16 минут на медленном огне.

Сырное зерно отцедите от сыворотки и добавьте 2 г мелкой соли.

Они приобретаются большее количество витаминов, так и с воздушным подъемом (до 30 см). Но при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины.

Сыр перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась.

Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На сыр установите  груз 0,5 кг. Через 2 минуты сыр выньте из формы и переверните.

Постепенно увеличивайте груз до 2-3 кг на протяжении 2-3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.

Приготовьте рассол, в котором будет просаливаться сыр.

Для этого в 1 л кипящей воды растворите 200 г поваренной соли. Дважды процедите соляной раствор через ткань в 4 сложения.

Сыр окуните в соляной раствор, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре просаливаться на протяжение 12 часов.

Во время этой процедуры сыр несколько раз нужно перевернуть.

Выньте сыр из рассола, слегка встряхните его, чтобы убрать излишки влаги, и отправьте в холодильник на решетку нижней полки холодильника.

рецепт сыр российский в домашних условиях

Там должна быть температура 10-12 градусов.

В течение 2-3 суток сыр на нижней полке холодильника должен подсохнуть. Переворачивайте его пару раз за время всей просушки. Корка сыра должна быть полностью сухой.

Если сыр уже достаточно сухой, можно его отправить на созревание.

Для этого берем термопакет для созревания сыра, ставим в него сыр, выпускаем из пакета воздух, а концы туго завязываем.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Закипятите 1,5 л воды и на несколько секунд опустите в нее наш сыр в плотно завязанном термопакете.

Пакет примет форму сыра, обтягивая его со всех сторон.

Если вдруг в пакете остался воздух, пакет развяжите и завяжите еще раз, выпустив полностью весь воздух из него.

Отправьте российский сыр созревать на нижнюю полку холодильника, где температура 10-12 градусов на 14-18 суток.

Обязательно переворачивайте его 1 раз в сутки.

Примерно через 3 недели Российский сыр, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!

Предыдущая статья: Как сделать зерненый творог в домашних условиях Следующая статья: Как выбрать молоко для заквашивания

На ту же тему
  • Маскарпоне в домашних условиях

  • Домашний сыр «Сливочный» из творога и молока

  • Сыр Качотта в домашних условиях

2
12.04.2018
Карина
В 494 году н.
Константинович
Когда бульон будет готов, выкладываем туда предварительно промытый рис и варим его приблизительно 20-25 минут (тоесть — до готовности).