Открыть меню

Когда в варенье добавлять пектин



Видео: Для чего нужен пектин в варенье: совет от Евгения Клопотенко

В чем различия желатина, пектина и агар-агара. Как их правильно использовать?

Желатин - белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут.

Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон).

Другие разделы

Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно.

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами.

Я очень люблю своего пса, без всяких оговорок, но придерживаюсь мнения, что кошки лучше собак . И вот почему… 1.

Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C.

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

Расскажите друзьям:

Как варить варенье

Родительская категория: Кулинарные рецепты
Категория: Домашнее консервирование!

Домашнее варенье готовится довольно быстро и легко.

Для отличного результата нужно только знание некоторых хитростей, которые мы для вас и собрали.

Подготовка фруктов и ягод

Подготовка фруктов и ягод для варенья проста: тщательно вымыть, обсушить (лишняя жидкость существенно портит вкус варенья и нарушает правильные пропорции сахара и ягод), удалить подпорченные части, очистить от семенных сумок, косточек. Из абрикосов, персиков, слив, нектаринов вынимают косточки - это связано с тем, что косточки содержат синильную кислоту, страшно ядовитую вещь.

Обычно ее дозы просто крохотные, но со временем ее свойства усиливаются, и есть риск неприятных последствий. Кроме того, в некоторых косточках бывает аномально высокое содержание этого вещества. Лучше не рисковать. Яблоки, груши и айву нарезают ломтиками. Крупно или мелко - зависит от того, какого результата вы добиваетесь. С крупными кусочками варенье получается неоднородным, каждая долька в нем сочная и упругая. Если же нарезать фрукты мелко, варенье выходит более однородным.

Сколько нужно сахара и как его сэкономить

Классическая пропорция фруктов-ягод и сахара - 1:1. Варенье получается очень сладким, зато отлично хранится. В некоторых случаях эта пропорция увеличивается, например, для красной смородины - 1:1,2-1,3.

А вот для яблок, в которых много природного пектина, сахара нужно меньше.

Экономия сахара, цена которого в сезон домашних заготовок обычно кусается, - вопрос, который волнует каждую хозяйку. Но если слишком пожадничать, экономия себя не оправдает. Ведь сахар - это консервант, натуральный, правильный подсластитель и загуститель. Если его мало, варенье просто портится.

Пектин, что мы о нем знаем и чем так интересна эта текстура?

Но выход есть, и не.
Использовать пектин - готовый, в промышленной расфасовке (у нас можно встретить под марками «Конфитюрка», «Желфикс», «Квиттин», «Желин» и «Пектин» - спрашивайте загуститель для варенья), или натуральный - лимоны.
Как рассчитать норму пектина? Общее правило: чем больше сахара и меньше сиропа, тем меньше пектина.

Пектин

При пропорции 1 кг фруктов на 500 г сахара нужно 4-5 г пектина (для кислых фруктов и ягод типа вишни - 5 г., для клубники - 4 г. Если пропорция 1 кг фруктов на 250 г сахара, пектина нужно 7-10 г. Собственно, можно сварить варенье и вовсе без сахара, взяв 15 г пектина на 1 кг фруктов.

Повторимся: это универсальный совет, но обязательно почитайте упаковку: производители лучше всего знают свойства своих продуктов и дают точные инструкции.
Пектин размешивают с небольшим количеством сахара (чтобы в варенье он распределился равномерно) и добавляют в самом конце варки в кипящее варенье. Дайте массе покипеть 1-3 минуты (не больше) и разливайте по баночкам. Не пугайтесь, разливать вы будете жидкую массу - желирующие свойства пектина проявляются после остывания. Если вам удалось купить для варенья очень сладкие фрукты и ягоды, добавьте немного лимонного сока: слабокислая среда способствует желированию, как с пектином, так и без него.

Что касается лимона: пропорция 1 кг сахара на 700 г фруктов.

когда в варенье добавлять пектин

Если варите варенье из ягод, яблок или цитрусовых - только сок одного лимона. Если из слив и абрикосов - добавьте лимон целиком.

Еще один способ сэкономить сахар - стерилизовать банки с вареньем. Экономия сахара, то есть консерванта, снижает срок хранения варенья. В этом случае обязательно нужно тщательно вымыть баночки, разлить в них варенье. При этом варенье закладывается в недоваренном виде, чтобы после пастеризации не перевариться. Время пастеризации: пол-литровые банки - 10-15 минут, литровые - 15-20.

Если перед вами стоит задача переработать урожай, а сахара у вас немного, попробуйте приготовить фрукты в собственном соку.

Конечно, это уже будет совсем не варенье, а заготовка для начинки пирожков, пирогов и вареников.

Как определить готовность варенья:

Очень важно не переварить варенье, иначе из него уйдут все ароматы ягод и фруктов и нежный цвет, а останется коричневая масса, пахнущая сахарным сиропом.
Варенье готово если:
1) оно сохраняет цвет ягод и фруктов, из которых варится. Как только варенье начинает темнеть - пора прекращать варку;
2) натуральный аромат ягод и фруктов в правильном варенье усиливается. Если ваше варенье умопомрачительно пахнет клубникой, малиной, яблоками или другими лакомствами - оно уже готово или будет готово с минуты на минуту;
3) ягоды и фруктовые дольки должны стать полупрозрачными, словно светящимися, и равномерно распределиться в сиропе.

Как только появится эта прозрачность, варенье пора закатывать. Даже если при этом в кастрюле образуется еще немного пены;
4) капелька варенья не растекается по блюдцу. Выньте ложку из варенья и подержите на воздухе 2 минуты (истинная густота варенья открывается только после его остывания), затем капайте и наблюдайте.

В чем варить

Традиционно варенье варят в тазах - из-за большой площади дна, благодаря которой хрупкие ягоды не давятся, нагреваются равномерно и готовятся быстрее.

Идеальные тазы - конечно, латунный или медный.
А недопустимый - эмалированный: малейший скол эмали - и варенье приобретает стойкий металлический привкус. Нет таза - тогда берите кастрюлю с максимально широким дном и варите небольшими порциями. Варенье в тазу мешают, покачивая его из стороны в сторону, в кастрюле - деревянной ложкой. Помните, что увеличивая количество фруктов, вы должны увеличить и время варки. Иногда это сделать очень сложно (в многосоставных вареньях с обилием интересных добавок), потому лучше варить сразу две порции.

Варенье без варки

Еще один вариант заготовки ягод - «сырое варенье».

е. без варки. Вымытые и обсушенные ягоды (черника, земляника, клубника, малина) измельчают деревянным пестиком или приминают деревянной ложкой (металл окисляется, что приводит к быстрой порче варенья) и перетирают с сахаром. Количество сахара зависит от того, как долго вы хотите сохранить варенье. В пропорции 1:1 оно будет храниться 1-3 месяца. Ягоды с сахаром пересыпают в пол-литровые баночки, не доходя доверху на 1,5 см. Сверху насыпают слой сахара не меньше 1 см, закрывают капроновыми крышками. Такое варенье хранится только в холодильнике. Зато в нем практически без потерь сохраняются витамины, вкус, запах и сочность натуральных ягод.

Похожие рецепты:

1
18.02.2018
Юлия
Если поет кто-то другой реакции нет никакой (прямо стихи получились).