Открыть меню

Украинская кухня, рецепты с фото



Видео: Bread recipe!

White bread oven! Homemade bread recipe! Baking bread at home!


Выпечка хлеба в русской печи


Русская печь

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку - очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно. е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно.

Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки. После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания.

Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб - готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб.

Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

  • Мука ржаная 2 стакана
  • Мука пшеничная 1 стакан
  • Вода 1 стакан
  • Дрожжи 0,5 чайные ложки
  • Соль 1 чайные ложки

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями.

В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т.

Содержание

н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.


Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 - 1 чайные ложки без горки сухих дрожжей и 1 чайные ложки сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте.

Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет "тяжелый". Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще.

Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто - вечером, а хлеб утром.


Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы. н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным.

И в итоге получается результат, сравнимый с извержением вулкана.

Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой.

На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 - 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала.

Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее - около 20 25 минут.

белый хлеб в русской печи рецепт

Пицца готовится еще быстее 2 - 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.


Литература

Г. Федотов "Русская печь"






Белый квас— русский  напиток, который  нынче, к сожалению, забыт основательно. Где-то неделю назад  Алексей Онегин— добрый мой приятель известный фуд-блогер поместил на своем блоге рецепт Настоящей русской окрошки. И так мне ее захотелось— страсть!, но   для приготовления этого блюда нужен  именно белый квас.

Хорошо, что Алеша в одной из своих статей раскрыл рецепт белого кваса.

Оставалось за малым— воплотить его в жизнь!

Чем же белый квас отличается от обыкновенного, который по правде говоря, тоже многим не известен. Ту, до жути сладкую, с невыразительным вкусом жидкость, что продают теперь в супермаркетах, язык не поворачивается назвать квасом!

Для приготовления белого окрошечного кваса используют, как правило, не ферментированный светлый солод, а для «красного» кваса— ферментированный темный. Есть и еще отличия, но мы в них сегодня вдаваться не будем— я непременно приготовлю как-то вкусный ржаной квас и тогда подробно разберем технологию его приготовления.

белый хлеб в русской печи рецепт

А сегодня у нас на повестке дня квас белый.

Итак, загорелась я изготовить белый квас. Но для него надо иметь не ферментированный солод, в количестве 1 стакан, а у меня его оказалось всего 15 грамм. Тогда, порывшись в закромах памяти, я извлекла оттуда мысль. Моя питерская тетушка делала  белый квас просто для того, чтобы его пить в жаркий летний день. Не могу понять, правда, когда такие дни бывали в промозглой Северной столице?, но факт остается фактом—  белый квас тетя Наташа делала из ржаной муки, но она ее в заваренном виде не «томила» в печи, как  это делают для обыкновенного кваса, а использовала в первозданном виде.

Жбанчик с белым квасом стоял у тетки в «холодных» сенях, а на жбане— кружка.

Мы детьми набегаемся в салочки или прятки, забегаем пропустить по кружечке кваса, а он в нос бьет, как шампанское. Тетя смотрит и, смеясь, приговаривает:"Квас—  вырви глаз!" И не беда, что он вовсе не сладкий, а  шипучий и острый— главное, что жажду утоляем великолепно! Это вам не Кока-Кола— пьешь, пьешь и пить все равно хочется!

Вернемся к моему эксперименту с приготовлением белого кваса. Итак, поскребла я по сусекам и нашла ржаную муку, а вот положенной по рецепту гречневой в хозяйстве не оказалось. Взяла я гречку и скалкой сделала из нее подобие муки. На долго меня не хватило— получилось всего 10 грамм. Хорошая вода имелась в недавно пробуренной  во дворе нашего нового дома скважине, а вместо дрожжей предполагалось использовать интересную закваску.

Белый квас рецепт

Мука ржаная                                                                   65 грамм

Солод  неферментированный                                       15 грамм

Мука гречневая                                                               10 грамм

Кипяток                                                                             1 литр

Хорошая кипяченая вода                                              800 мл

Закваска                                                                            1 столовая ложка

Смешала  ржаную, гречневую муку и солод в керамической посуде, заварила смесь кипяткомразмешала веничком, чтобы не было комочков,  остудила до 37.

При температуре 37 С влила 1 столовую ложку закваски из ржаной муки и винных дрожжей, положила 10 немытых изюмин, размешала. Поставила на сутки в кухне, накрыв полотенцем.

  Вот так выглядел будущий белый квас через сутки. Долила пол литра кипяченой воды,

размешала

и опять оставила на сутки. По прошествии этого времени долила еще  0,3 литра кипяченой воды, размешала и оставила при 26 С в помещении еще на сутки.

Через трое суток после начала процесса  попробовала свой белый квас— он был в меру кислый и довольно пикантный.

Процедила его через три слоя марли в бутылки

и отправила в холодильник. Готового  квасу получилось 1,3 литра. После выдержки в бутылках буду делать окрошку на белом квасе.

О результатах доложу.

Вот  мой белый квас после суток в холодильнике— уж я его, родимого, по-всякому сфотографировала:

Мои заметки на полях:

  • Вместо закваски на винных дрожжах можно сделать закваску из пшеничной  муки и обыкновенных  свежих дрожжей. Столовую ложку муки смешать с таким же количеством воды и прибавить чуточку (взять двумя пальцами) дрожжей. Оставить в теплом месте до появления первых признаков брожения.
  • В разных источниках есть сведения, что  для приготовления белого кваса можно использовать гречневую,  ячменную, ржаную муку в разных соотношениях, а так же солод из вышеперечисленных зерновых.
  • Бутылки с процеженным квасом доливать не до самого верха— процесс брожения продолжается и в холоде!
  • Мой всегдашний призыв— не бойтесь экспериментировать!

    Но, только, если вы понимаете процессы, которые должны происходить в результате ваших действий.

  • Оставшийся после приготовления кваса осадок можно залить водой. Что из этого получится— сообщу в посте об окрошке.

Белый квас,  наверняка делают по-разному не только в разных местностях, но и в разных семьях, как и вкусный борщ или  ароматные щи. Спорить об аутентичности чьего-либо кваса я не буду, да и другим не советую. Лучше запастись толикой терпения и  приготовить СВОЙ СКИЙ белый квас!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

0
07.06.2018